葡萄牙食堂的食品安全实践外文翻译资料

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葡萄牙食堂的食品安全实践

摘要 本研究的目的是验证与大学餐饮食堂的危害分析和关键控制点（HACCP）的先决条件有关的程序和做法。根据葡萄牙和欧洲立法制定并应用了一份清单。这个食堂的清单的全球得分是62％，这是可以接受的。有关分类较差的主题有：食品处理者，准备，分销，清洁领域和质量控制。该清单可能有助于餐饮企业食品生产的质量控制，并提高餐饮的卫生和卫生质量。

关键词 餐饮服务 食品安全 质量控制

1 背景介绍

所有国家每天都发生食源性疾病，包括发达国家和最不发达国家。由于大多数情况未报告，问题的真正层面是未知的（世卫组织，2007）。数以百万的人由于吃到不安全的食物而生病，许多人甚至因此而死亡。高达三分之一的发达人口国家每年都受到食源性疾病的影响（粮农组织＆世卫组织，2002年）。在葡萄牙，沙门氏菌是多数人的致病的原因，在1999年和2000年，大多数病例是在餐馆和酒店报道（世卫组织，2002年）。

在过去二十年里。食源性疾病已经成为许多国家的公共卫生和经济问题中重要的和不断增长的疾病（Rocourt，Moy，Vierk，＆Schlundt，2003）。最后，来自欧美的数据显示，最大降低食源性疾病水平的收益来自于在农场到零售加工中实施控制（Adak，Meakins，Yip，Lopman＆OBrien，2005）。

立法引入了“农场到货”的食品安全方法，包括将初级生产纳入食品卫生法规。 欧盟（EU）食品卫生立法侧重于公共卫生保护所需的控制，并澄清了食品经营者安全生产食品的责任（Bolton＆Maunsell，2004）。 食品法总则包含HACCP的七项原则（Reg。No. 852/2004）。 餐饮企业需要根据HACCP的原则建立食品安全管理体系（Taylor，2001，2008; Taylor＆Kane，2005）。它们已经被要求生产安全食用的食品，但最近的规定另外要求 餐饮企业必须能够展示他们做什么以确保食品安全（Gibson，Rose，Haas，Gerba和Rusin，2002; Reg.No.Na.Na.Rec.28 / 2002; Reg.No.852/2004）。

对食品安全管理体系对管理当局和食品服务业之间的食品服务的期望和限制的共同理解将有助于确保广泛有效地实施食品安全控制。灵活的HACCP系统更适合于食品服务操作，由于其食谱，菜单，食物品种和操作涉及的金额的复杂性，因不同类型的食品服务操作而异（Seward，2000）。

美国，英国和荷兰的综合统计结果表明，高达70％的食源性疾病与餐饮或餐饮服务功能有关（Griffith，Worsfold，＆Mitchell，1998），其中显示了食品安全在食品服务领域的重要性。 数据显示，1999年至2000年，欧洲消费的食物，餐饮，酒店和酒吧占30％ 7％在学校; 食堂在8％，在1993至1998年期间（EU-RAIN，2005年），餐饮区占53％，私人住宅占36％。欧洲餐饮业的重要性得到了年营业额220亿欧元的确认，并提供了60万个就业机会，并且在家外面吃了四餐以上（FERCO，2006年）。

卫生食品的准备和参与膳食的准备，加工和服务的人员的教育是预防大多数食源性疾病（Gibson et al。，2002）的关键防线，可将感染剂直接或通过交叉污染（Martinez-Tome，Vera，＆Murcia，2000）。 清单可能会提供一个有用的工具来控制程序。 HACCP系统的持续审核和验证需要与HACCP计划初始化相同的关注（Sperber，1998）。 食品服务经理需要定期检查良好的卫生习惯（GHP）和程序，并且清单可以有用。

食品安全经济局（ASAE）开发了其中之一，官方葡萄牙清洁卫生检查清单卫生习惯（ASAE，2006）。这是一个全面的清单，由30页组成，用于正式检查餐厅部门。国家发展了另一份官方清单健康研究所里卡多·豪尔赫博士（INSA）也是设计用于食品服务。本文档包含参考文献针对每个参数的现行立法，共有50个议题分为五大类（Amorim，2006）。

在ASAE清单中，评估记录为“是”“不”和“不适用”，但在INSA版本中的回应只是“是”和“否”。没有定量或定性答案的分类或分类他们。分类和分类可以帮助分析并对所需的重要变化作出决策单位，以确定要持续进行的程序质量提升。

在这方面，制定并应用了新的清单。这项研究的主要目的是评估HACCP系统实施的原则，并测试为大学餐饮食堂开发的清单。本研究的主要目的是分析和诊断大学食堂中基于HACCP的系统的主要原则，良好做法和实施。

2 资料和方法

该研究分五个阶段进行，即技术性研究访问分析位置，卫生卫生的建设清单，试点评估和完善清单，清单的应用和数据处理。 原理图方法论纲要见图1。

在试点测试中应用HACC

技术分析

在食堂应用HACC

发展一个HACC

数据分析

图1 布置学习方法

2.1 技术性访问和分析机构

对该机构的访问是在预定的日期进行的。在这次访问期间，我们验证了物理和环境的场所透视，检查由单位和劳动组织制度所携带的服务类型，以及生产流程。获得的数据对于研究的清单是重要的，立法规定的所有项目可以包含在内的，除了调整它们这个食堂的特点。

2.2卫生清单的建设

这个阶段从识别和订购开始，以及收集关于欧洲和葡萄牙立法的信息与有关的食品服务中的食品生产。清单是基于前一个开发，经过专门测试和批准营养学院的技术人员和老师将来由卫生检验机构正式使用于巴西南部一个地区（Bramorski，Deschamps，Freygang，＆Tommasi，2003）。基于我们采用的巴西原始清单结构，项目，模块的重量和分数，我们根据葡萄牙语添加了新的项目和子项目和欧洲立法。

初步分析涉及欧盟法规CE第178/2002号，第852/2004号，第853/2004号，第854/2004号和葡萄牙政府令第560/99号，第132/2000号，第179/2004，第195/2005号，第113/2006号以及食品法典- 食品卫生的一般原则（1993年，1999年，2003年）。

在核实法律规定的项目后，列入要列入的项目，该清单已创建。清单分为六个模块：物理设施和环境; 食品加工商设备和材料; 接收和存储; 制备，分销和清洁领域和质量控制。 每个模块包含被认为需要调查的项目数量主题详细。 建议的清单有50项和300项子项目除以六个模块，并尝试提供一个彻底的正在评估的食堂的诊断分析（Veiros等，2007）。 每个模块的得分和名义分类结构化以便于相关阶段的可视化符合法律要求。一般分类组织建立以定性和定量的顺序提供指标，这很容易理解，并允许立即应用。

清单中使用的分类是基于比例由葡萄牙北方公共卫生中心（Nogueira，2004），后来在清单中应用和测试开发了以前对餐厅的卫生 - 卫生评估并在2004年欧洲足球锦标赛期间波尔图市，葡萄牙（Santos，2005年）。

2.3 试点测试

该清单在一项试点研究中进行了测试，同样的自助餐厅正在开发中。经当地主管同意，应用程序随机抽取日期。试点测试的目的是评估工具和验证其应用程度的轻松程度，充分性

条件和组织结构，以及促进理解由评估人员对项目和子项目进行评估进行分析，确认是否合拟议的要求分析。经过试点测试，修改和讨论了这些术语与其他研究人员，这导致了一些变化，正在对项目进行分组和四项目由于重复，排除了11个子项目。这些变化是基于食品服务领域的法律要求以及各项子项目的余额。决赛版本被用来评估正在研究的食堂。在这个

阶段最重要的问题是工具的充分性，不是评估的位置。

2.4 清单的应用

该清单由其中一名研究人员亲自实施在葡萄牙大学食堂，通过直接观察，由摄影记录备份，以备将来分析和确认或修改观察。

使用了卡西欧Exilim EX-S500 5兆像素的数码相机，并获得了130张摄影记录。 印刷版的使用该清单，之后将数据插入计算机化版本。

2.5 数据处理

在应用清单之后，收集数据被插入到Excel中，正在记录子项目的电子表格作为是，否或不适用根据预定义的标准。公式已插入到Excel电子表格中模块的评估自动计算，显示每个模块获得的得分，以及各自的定量分类。

计算核对清单的模块分数（MS），总计（YS）和不适用成绩（NAS）的数量模块被考虑。 YS乘以模块重量（MW），得出的得分归因于每个模块。清单分类考虑以下级别：非常好是90％ ；良好的在75％到lt;90％之间; 可以接受在50％到lt;75％之间，如果lt;50％则为不可接受。

3 结果与讨论

检查单在大学食堂得到应用餐饮总分（CTS）为62％，总体而言分类可接受（gt; 50％）。 模块及其各自的分数和分类可以在表1中进行验证。该清单，作为Excel评估表，能够评估餐饮服务单位，从定量和定性两方面进行评估参数。 结果得到了演示和讨论模块（部分）。

3.1 物理设施与环境

该地区获得最好的评价。 在72个子项中，13不能接受，相当于81％的充足度。物品接受最好的评估是：构想和建设;装置; 墙壁，天花板和门，其中所有的子项目得到足够的评估。 子项目介绍一些违规行为：工作空间，如在某些具体位置并不总是允许充分的流通和运营;卫生设施由于没有非手动手柄;该在指定空间外的更衣室;整体排水不足; 有些窗户缺少保护网; 供水由于没有减少废物的控制; 和食物残渣，因为一些垃圾桶是手动的，没有冷藏垃圾储存。

洗手台是缺少的或者空间不足，而且没有洗手程序或液体肥皂。低适应性洗手台可能损害所生产食品的质量和安全。有效的洗手是很常见的（包括干燥）在感染控制中是重要的能力，技能的各种洗手阶段以减少皮肤表面已经记录了微生物数量（Borges，Silva和Gontijo Filho，2007）。

一项研究表明，龙头手柄更有可能被污染，超过基准值，毛巾架出口。然而，后者很可能是洗手过程中整个表面触摸最终表面近20％高于微生物标准值（格里菲斯，Malik，Cooper，Looker，＆Michaels，2003）。 哈里森，格里菲斯，艾尔斯，和Michaels（2003）研究了转移和交叉污染手，毛巾和分配器出口之间的潜力。结果表明在纸巾分配器之间之字形转移细菌如果任一者被污染，手就可以进行。但是，很难期待在建筑物没有基础设施的情况下餐饮服务人员去遵守最佳做法。

另一个观察与工作空间有关一些地区的工人流通不足，这可能导致生产过程不符合卫生标准并增加事故的风险。研究表明工作环境的条件可能直接干扰提供的服务质量以及影响力关于工人的健康，可能有利于外表或疾病恶化。其他的已经证明了物理压力与事故风险之间的联系，如以及对健康和营养状况的负面影响（Foley，1995; Matos＆Proenca，2003）。 所以餐饮经理必须牢记的是直接和间接的影响安装和工作环境。

3.2 食品处理

这个模块是数量最多的三个不合格模块之一。 在29个子项目中，22个不合格，只有24％是合格的。最好的分项是制服/鞋子，甚至认为他们并不总是符合人体工程学。该其他充足的项目是工人的健康状况并对其中的一些进行了基础培训。

没有其他子项目符合要求，特别是关于珠宝，指甲油，指甲和皮肤损伤;定期培训和正确履行职责; 使用个人保护设备（EPI）; 间歇性的需要持续时间和充足手洗产品; 用安全程序确定用于食物操作和正确使用一次性手套。

关于洗手，Pragle，Harding和Mack（2007年）证实了餐饮服务人员的教学和培训被认为是影响最多的因素是关于他们洗手，一个重要的方面是手接触表面比食品接触表面更经常被污染（DeVita，Wadhera，Theis，＆Ingham，2007）。

Wongworawat和Jones（2007）在研究中指出消毒剂的选择对于减少细菌是至关重要的，在他们研究的食物处理者的手上使用手工首饰可能有助于增加细菌计数。在这方面，有研究表明，在以下训练中，珠宝的使用减少了物服务人员手中的细菌群数量，确认定期培训的重要性（Acikel等，2007）。

如前所述，在正在研究的食堂里如果没有定期的培训，这可能会导致不安全食品的产生或不安全食物处理和使用一次性手套的程序出现问题。Lynch，Phillips，Elledge，Hanumanthaiah和Boatright（2005）描述餐饮服务人员倾向长时间的使用同一对的手套，这提供了一个错误的想法，减少或防止细菌污染。 另外，由Grassos，Petraki，Petineli，Daoussi和Sagana（2005）研究，表明在擦洗90分钟之内，洗涤时间与细菌有很强的联系生长和微生物菌群在0和之间快速增长，甚至于手术手套。在食堂中，不足之处可能直接影响生产食品的安全和质量，给予缺乏培训和手部消毒之间的联系，尽管这不是唯一的原因。

餐饮服务人员往往是社会和文化水平较低的人，研究表明了教育水平与个人卫生之间的关系（Sangole，Lanjewar，Zodpey，2002）。食品加工者在食品生产和分销过程中预防食物中毒方面发挥重要作用（Lues＆V

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